Quel est le but de la fermentation des feves de cacao?

Quel est le but de la fermentation des fèves de cacao?

La fermentation des fèves a pour but de : – débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure, C’est une fermentation alcoolique tout d’abord, puis une fermentation lactique et enfin une fermentation acétique qui ont lieu tour à tour.

Comment traiter la fève de cacao?

Le traitement industriel du cacao commence par l’opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger. On élimine ainsi par criblage et aspiration les impuretés telles que ficelles, cailloux, bois, métal, débris de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière et sable.

Quels sont les deux premiers pays producteurs mondiaux de fèves de cacao?

Avec 35 \% de la production mondiale, la Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao avec 1,4 million de tonnes de fèves de cacao récoltées pour une valeur d’environ 1,5 milliard de dollars, devant le Ghana, le Nigéria et le Cameroun. 90 \% de la production mondiale de cacao proviennent de 7 pays.

Comment faire sécher des graines de cacao?

Afin d’abaisser leur taux d’humidité de 60 à 8\%, les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération, qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides).

Comment manger une fève de cacao?

Comment consommer du cacao cru?

1. Les pépites de fèves de cacao cru se parsèment sur votre granola, vos compotes, vos mousses d’oléagineux ou encore votre smoothie bowl du petit déjeuner ;
2. Les fèves entières se consomment telles quelles durant la journée ou en dessert ;
3. En tablette réalisée à base de fèves de cacao cru ;

Comment Torrefier les fèves de cacao?

En règle générale, le four doit être réglé entre 110 et 130°C, et les fèves doivent y rester entre 15 et 30 minutes. Vous pouvez régler la température à quelques degrés de plus au début de la torréfaction, pour saisir les fèves, et baisser à la température recommandée après quelques minutes.

Comment faire du chocolat à partir des fèves de cacao?

Torréfaction

1. Triez les fèves de cacao: n’utilisez que les fèves entières et claires.
2. Préchauffez le four à 110°.
3. Déposez les fèves de cacao sur une plaque à pâtisserie.
4. Torréfiez maintenant les fèves de cacao pendant 15 à 30 minutes et tournez-les régulièrement. La durée peut être réduite ou prolongée selon le four.

Comment identifier les fèves de cacao?

Il est recommandé d’être en mesure d’identifier les fèves de cacao selon leur type et leur origine particulière afin de contrôler la saveur en mélangeant les fèves pour les différentes étapes de la longue transformation.

Comment commencer la fermentation et le séchage du cacao?

II- Fermentation et séchage du cacao La fermentation commence immédiatement après avoir retiré les grains des cabosses de cacao. La fermentation est le processus biochimique auquel la fève de cacao est soumise afin de causer la mort de l’embryon, éliminer le mucilage, développer l ‘”arôme”, la “saveur” et la “couleur”.

Comment fermenter les fèves?

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.

Comment placer les fèves de cacao dans un bol?

Placez les haricots (fèves) dans un bol. Avec un couteau d’office, enlevez la seule fine couche qui recouvre chaque grain. Ceci est très important avant l’ utilisation du cacao pour la cuisson, surtout lors de l’utilisation des fèves de cacao dans une recette qui nécessite de la poudre de cacao.