Admin Table des matières
Comment faire un bon pétrissage?
Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :
- La farine soit bien hydratée,
- Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,
- De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,
- Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).
Quels sont les types de pétrissage *?
existe trois méthodes de pétrissage :
- PVL: Pétrissage à vitesse lente.
- PA: Pétrissage amélioré
- PI: Pétrissage intensifié
Pourquoi faire une autolyse?
L’autolyse est donc une étape dans la fabrication du pain. Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, plus élastique et plus extensible. Elle a pour avantage de rendre la pâte moins élastique au façonnage, d’avoir une meilleure tenue à la mise au four et d’avoir un joli aspect du pain à la cuisson.
Quelles sont les caractéristiques de la pâte après un PVL?
Le pétrissage en vitesse lente ou PVL
- La pâte reste grossière, le réseau glutineux est peu travaillé donc peu élastique et imperméable.
- L’oxydation est quasi inexistante donc la pâte ne blanchi pas et préserve tous ses arômes.
Comment choisir un type de pétrissage?
Expliquer le choix d’un type de pétrissage. Le type de pétrissage va influer sur les arômes et le développement du pain, les qualités physiques de la croûte et de la mie. Définir L’incidence d’un type de pétrissage sur le produit. Taux d’hydratation : 65 à 67 \%.
Quelle est la durée du pétrissage amélioré?
Pétrissage amélioré (PA) Caractéristiques : Durée : 4 à 5 minutes en 1ère puis 10 à 12 minutes en 2ème; Température de base : 58 à 60 °C; Taux d’hydratation : 63 à 65 \%.
Quelle est l’incidence du pétrissage sur le pain?
Définir L’incidence d’un type de pétrissage sur le produit. Taux d’hydratation : 65 à 67 \%. Le pain est peu développé avec une mie crème et bien alvéolée. Durée : 4 à 5 minutes en 1ère puis 10 à 12 minutes en 2ème; Taux d’hydratation : 63 à 65 \%.
Quelle est l’efficience du pétrin utilisé?
Pour des caractères de pâte donnés, le pétrin utilisé et les caractéristiques de la farine sont les deux facteurs qui jouent sur la durée de pétrissage. Si l’efficience du pétrin ne varie pas d’un jour à l’autre, les différentes farines ne réagissent pas de manière identique à son action.