Quel est le secret des emulsions?

Quel est le secret des émulsions?

Ce n’est pas un secret, les émulsions sont des systèmes instables. Pour maintenir cet état de métastabilité l’un des moyens consiste à ajouter des molécules appelées tensioactifs. Dans le domaine alimentaire, ces molécules sont plutôt nommées émulsifiants. Un émulsifiant est une molécule qui au sein de sa structure possède une dualité de polarité.

Quelle est la propriété particulière des émulsifiants?

Cette propriété particulière confère alors aux émulsifiants une capacité à se placer préférentiellement entre l’huile et l’eau (interface). Ainsi dans une émulsion, les émulsifiants vont se placer tout autour des gouttelettes et l’émulsion va ainsi gagner en stabilité. Pourquoi donc ce gain de stabilité?

Quel est l’aspect d’une émulsion?

Une émulsion peut être fluide, crémeuse ou même gélifiée, donnant toute une gamme de textures qui expliquent l’intérêt que portent à ces systèmes des domaines industriels tels que la cosmétique, la pharmacologie et l’agroalimentaire. L’aspect des émulsions dépend de la dimension des particules dispersées :

Quel est le processus de assimilation des nutriments?

Le processus d’ assimilation des nutriments est la nutrition. Un nutriment est une substance organique ou minérale, directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion.

Est-ce que les émulsifiants sont amphiphiles?

C’est là qu’interviennent nos amis les émulsifiants ! Ces derniers, des molécules qui sont amphiphiles, ont une double affinité : une pour la phase huileuse (queue hydrophobe), et une pour la phase aqueuse (tète polaire).

Quelle est la masse molaire de la molécule de tensioactif?

La masse molaire de l’ensemble de la molécule de tensioactif étant 626 g.mol-1. L’indice HLB s’obtient par la formule :