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Quelle est la fiche de synthèse des pâtes sèches?
En plus d’une fiche de synthèse imprimable avec les pesées de toutes les pâtes indispensables en cuisine et en pâtisserie, nous vous présentons toutes les recettes détaillées et différentes recommandations de fabrication et de cuisson des pâtes sèches, ainsi que le poids de pâte à utiliser pour un diamètre de cercle donnée.
Comment commencer la cuisson des pâtes?
Les pâtes sont généralement cuites dans un grand volume d’eau bouillante salée. Le temps de cuisson dépend du type de pâtes, mais également de la consistance recherchée : pour des pâtes « al dente », le temps de cuisson est plus court. On peut aussi terminer la cuisson dans une sauce, comme le font les italiens.
Quels sont les additifs utilisés pour la préparation de la pâte?
Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu’ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson : les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries (lécithine, acide ascorbique, amylase…)
Pourquoi faire des pâtes en elles-mêmes?
Plus on cuit les pâtes plus les glucides se transforment en sucres rapides. Vous mettrez plus de temps à être rassasiée. Une cuisson al dente favorisera une digestion plus lente et fournira de l’énergie tout au long de la journée. VRAI et FAUX : les pâtes en elles-mêmes ne font pas grossir surtout si vous suivez une alimentation équilibrée.
Comment réaliser une pâte à base de gluten?
Utiliser une farine avec peu de force (T55 de base) et travailler les pâtes au minimum pour éviter de développer l’élasticité du gluten. Réaliser la pâte en amont de la recette afin de lui donner un bon temps de repos qui permettra une bonne hydratation et la détente du gluten (moins d’élasticité).
Quelle est la règle d’authenticité de la pâte Secca?
De nombreuses villes de la péninsule italienne se spécialisent dans la production de pâtes, ce qui amène les fabricants génois à décréter en 1547, que les véritables pâtes doivent être faites à partir de semoule de blé dur, de sel et d’eau. Cette règle d’authenticité est toujours valable pour la pasta secca, c’est-à-dire les pâtes sèches.