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Comment calculer la valeur Pasteurisatrice?
Un lait destiné à préparer du yaourt est pasteurisé à 95°C pendant 3 minutes. Calculer la valeur pasteurisatrice atteinte par ce traitement thermique. Pour calculer cette VP on donne : Tref= 70°C ; z= 10°C. VP= 3*10(95-70/10) = 948min.
Comment calculer le temps de réduction Decimale?
La durée du traitement thermique nécessaire pour réduire le nombre de micro‐organismes au dixième de la valeur initiale, avec la température indiquée en indice. Ainsi, D121 est le temps de réduction décimale à 121 °C. Par exemple, le temps de réduction décimale d’Enterococcus faecalis est D70 = 2,95 mn.
Comment se fait la pasteurisation?
On pasteurise des aliments acides (fruits, tomates…) à l’eau bouillante (100°C). La chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. Cependant, l’acidité des aliments est suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve.
Comment calculer la valeur Stérilisatrice?
Valeur stérilisatrice, valeur pasteurisatrice Elle est égale à la durée d’un traitement conduisant à la même réduction du nombre de microorganismes (même ) réalisé lui à la température de référence. Elle est donc exprimée en équivalent temps (minutes ou secondes) passé à la température de référence.
Comment calculer F0?
F0 =3,5 X 10(134-121)/10= 3,5X101,3=70 Un cycle de 3,5 minutes a 134°C équivaut a 70 minutes a 121° Dans ce meme exemple , si l’on considère que D=2, ce traitement procure : Réduction logarithmique de la population microbienne =70/2= 45 Log de réduction si l’on soutire les 106 resquis par le NAS , on obtient la …
Quel barème est utilisé pour détruire les bactéries et les spores?
Une étude préalable en laboratoire a permis de quantifier la thermo-résistance de ces spores : • Il faut 176 s pour détruire 99\% des spores à 115°C • Un chauffage de 2,5 s à 130°C permet de détruire 90\% des spores • Un chauffage à 121°C pendant 66 s permet de détruire 99,9\% des spores.
Quelle est la température optimale pour une pasteurisation efficace?
Pour une pasteurisation efficace, les aliments doivent être chauffés entre 62 et 88 °C, en milieu anaérobie. En deçà, les températures sont trop basses pour éliminer les micro-organismes ; au-dessus, elles risquent de dénaturer le produit et son goût. Au-delà de 100 °C, on parle de stérilisation.
Quelle est la température et le temps de chauffage d’un lait pasteurisé?
La température et le temps de chauffage varient selon la nature de l’aliment. Par exemple, on pasteurise le lait à 72°C pendant au moins 15 secondes alors que le miel est chauffé à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les aliments sont par la suite qualifiés de pasteurisés (lait pasteurisé et miel pasteurisé par exemple).
Comment confondre pasteurisation et stérilisation?
Il ne faut pas confondre pasteurisation et stérilisation. Ces deux opérations consistent à chauffer un aliment afin d’en détruire les micro-organismes. Cependant, la température de stérilisation est supérieure à celle de la pasteurisation (environ 150ºC).
Quel est le traitement thermique de la pasteurisation?
Thermisation : traitement thermique moins poussé que la pasteurisation, habituellement pratiqué vers 60 à 62 °C. Pasteurisation éclair : traitement par des températures élevées pendant une période courte. Ultrafiltration : technique de séparation des microorganismes du lait, à froid.