Admin Comment faire refroidir du chocolat fondu?
Il vous suffit de faire fondre le chocolat entre 40 et 45°C. On le laisse ensuite refroidir à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait ou blanc, à température ambiante.
Quelle température chocolat fondu?
La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Quelle est la composition du chocolat au lait?
Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait. Et le chocolat blanc se compose de beurre de cacao + sucre + lait. Pour l’enrobage des bonbons, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (c’est généralement indiqué sur le paquet).
Quel est le chocolat noir à l’état liquide?
Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C.
Quelle est la température idéale pour le chocolat noir?
Dernière précaution, cette courbe varie selon que le chocolat soit noir, au lait ou blanc. 1. Faire fondre le chocolat de couverture noire (chocolat noir) au bain marie en veillant à ne pas dépasser 50-55°C. 2. Le laisser retomber à une température de 28-29°C. 3. Le réchauffer à une température de 31-32°C.
Quelle est la teneur en beurre de cacao?
Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32\% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide.