Admin Pourquoi il y a de beurre de cacao dans un chocolat?
Plus il y a de beurre de cacao dans un chocolat plus il est liquide, plus son goût est fade et sa texture est fine. Les fabricants jouent ainsi sur les proportions de beurre de cacao. De la lécithine est ajoutée au moment du conchage. C’est la partie non triglycérique de la matière grasse, elle joue le rôle d’émulsifiant.
Quelle est la température pour le beurre de cacao?
Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux (gamma, alpha, bêta prime et bêta) avec des points de fusion respectifs de 17°C, 21 à 24°C, 28°C puis 34 à 35°C. Seul le cristal bêta est intéressant pour le chocolat car il ne fond pas à température ambiante mais dans la bouche, il a un aspect brillant, une structure cassante et résistante.
Quelle est la cristallisation du beurre de cacao?
Cette solidification est appelée cristallisation du beurre de cacao. Le beurre de cacao contient 4 types de cristaux (gamma, alpha, bêta prime et bêta) avec des points de fusion respectifs de 17°C, 21 à 24°C, 28°C puis 34 à 35°C.
Quelle est la différence entre la matière grasse laitière et le chocolat noir?
La matière grasse laitière à une plage de fusion allant de 29°C à 32°C, c’est la différence entre la cristallisation du chocolat au lait par rapport au chocolat noir. Quand on fait fondre du chocolat il devient liquide, le sucre et la matière cacaotée dégraissée restent sous forme de particules solides qui sont incluses dans le beurre de cacao.
Quelle est la température à laquelle la fusion se déroule?
Selon le type de substance, la température à laquelle la fusion se déroule varie énormément. Par exemple, la grande majorité des métaux ont des points de fusion assez élevés, alors que les gaz ont des points de fusion extrêmement bas.
Quels sont les degrés de cuisson du sucre?
Article connexe : Degrés de cuisson du sucre. Températures de caramélisation. Sucre. Température. Fructose. 110 °C. Galactose. 160 °C.
Qu’est-ce que le point de fusion?
Il s’agit d’une propriété physique caractéristique de la matière. Chaque substance pure solide fond et devient liquide à une température précise. Cette température est nommée point de fusion. C’est aussi à cette température qu’un liquide devient solide. On la nomme alors point de congélation (ou point de solidification).