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Comment fonctionne la fonte de la glace?
La fonte de la glace passe par la fonte des cristaux de glace (eau) et la déstabilisation de la structure en mousse (dispersion des bulles d’air stabilisée par les globules de graisse et l’émulsifiant) de la glace. Les stabilisants sont étroitement liés aux émulsifiants. Ils influencent également la texture de la glace, la rendant crémeuse.
Pourquoi faut-il de l’air dans la glace?
À cela s’ajoute de la crème qui représente de 5 à 20\% de la recette (20\% pour la vanille de Carte d’Or). Elle donne à la glace sa texture crémeuse et améliore sa résistance à la fonte à température ambiante. • Pourquoi faut-il de l’air dans la glace?
Quels sont les ingrédients de la glace industrielle?
La glace industrielle contient environ : 10\% de matières grasses laitières jusqu’à 20\% dans les glaces de haute qualité de composés du lait (caséines, protéines du lactosérum, lactose) 0,2-0,5\% d’édulcorants (saccharose, sirop de glucose, …) stabilisant et émulsifiant 55-64\% d’eau
Combien de glace consomme-t-on par jour?
D’après la dernière enquête de consommation alimentaire INCA3, les enfants consomment en moyenne 7g de glaces par jour (23g pour les consommateurs seuls) et 5g/j pour les adultes (26g pour les consommateurs seuls). Une boule de glace fait à peu près 30g.
Quelle est la meilleure qualité de la glace?
En général, plus la glace contient de matière grasse, de meilleure qualité elle est, c’est celle de Häagen-Dasz qui arrive la première puis Picard. On peut noter que la liste d’ingrédients est simple et que Picard et Häagen-Dasz ont utilisé du jaune d’œuf comme émulsifiant et n’ont pas utilisé de colorant ni de stabilisant.
Pourquoi la glace contient du lactose avec le lait?
La glace contient naturellement du lactose avec le lait mais ce glucide n’est pas très sucré (faible pouvoir sucrant autour de 0,2-0,3 par rapport au saccharose à 1), c’est pourquoi les fabricants rajoutent du sucre ou des édulcorants comme le saccharose, le sirop de maïs. Le froid a également tendance à diminuer les sensations gustatives.