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Quand doit être consommé un plat servi en liaison chaude?
Le principe de la liaison chaude permet de servir des plats préparés juste avant le service. Les plats préparés en cuisine centrale doivent alors être consommés dans les deux heures.
Comment fonctionne une liaison froide?
La liaison froide est une méthode de conservation des préparations culinaires entre leur fabrication et leur consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après cuisson ou fabrication (jusqu’à moins de + 10°C en moins de 2 heures).
Quelles différences y A-t-il entre liaison froide et liaison chaude?
La liaison chaude permet uniquement de différer la distribution dans l’espace (le jour de consommation correspond au jour de production). La liaison froide permet de différer la distribution dans l’espace et dans le temps (le jour de consommation correspond au jour de production + 3 jours maximum).
Comment prendre la température des aliments?
Si vous utilisez un thermomètre résistant à la chaleur, insérez-le dans l’aliment avant la cuisson et surveillez la température vers la fin de la période de cuisson. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse en évitant l’os.
Quelle est la durée légale de travail à temps complet?
La durée légale de travail à temps complet est de 35 heures par semaine. Les heures supplémentaires sont calculées à partir de cette durée de référence (sauf exceptions). La durée légale de travail effectif des salariés à temps complet est fixée à trente-cinq heures par semaine, pour toutes les entreprises quel que soit leur effectif.
Comment dépasser la durée hebdomadaire du travail?
Les dépassements de la durée maximale hebdomadaire du travail peuvent être assortis de mesures compensatoires, dans les conditions mentionnées à l’article R. 3121-9 du code du travail(cette disposition est d’ordre public).
Quelle est la température optimale pour refroidir vos préparations?
Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum.
Comment fonctionne un local de réfrigération ou de congélation?
Chaque installation, local ou compartiment de réfrigération ou de congélation doit être muni d’un thermomètre ou d’un thermographe en état de fonctionnement et d’une précision de plus ou moins 1ºC qui indique la température la plus chaude de l’endroit. 2.1.3.3. Le lieu ou le véhicule doit disposer de récipients pour les déchets, rebuts ou détritus.