Admin Table des matières
Combien de farine pour la pâte à croissant?
La pâte à croissant : pour 1kg 350g de pâte crue : 550g de farine, 55g de beurre pour la détrempe et 350g pour le tourage, 120g d’eau et 170g de lait, 12g de sel, 40g de sucre, 20g de levure. A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait.
Comment remplacer le lait par la pâte crue?
A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait. A savoir, 50g à 60g de pâte crue donnent 45g à 50g de poids cuit.
Comment diminuer le poids du sucre dans la pâte?
En saison froide diminuer à 18g/kg pour accélérer la phase de fermentation et en saison chaude augmenter à 22/23g pour la freiner. Le sucre : le dosage maximum est de 150g/kg. On peut remplacer 5 à 10 \% du poids du sucre par du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau et conserve le moelleux de la pâte surtout en cas de congélation.
Quelle est la qualité de la pâte levée feuilletée?
Le liquide : la pâte levée feuilletée a la particularité d’être une pâte hydratée à 55\% suivant la qualité de la farine avec de l’eau, du lait et/ou des oeufs entiers.
Comment procéder à la préparation de la pâte?
La pâte doit revenir à son état initial. Au fond de la cuve de votre robot, peser votre eau et ajoutez votre levure émiettée (si vous utilisez de la levure sèche, faites le mélange à part 20 min avant dans de l’eau tiède 25 °C environ). Ajoutez les 50 grammes de beurre fondu (mais froid).
Combien de temps faut-il pour un croissant?
Le croissant doit doubler de volume. Cela prend environ 1h à 1 hr 30 en fonction de la température pour un croissant frais et 2h à 2 h 30 pour un croissant sortant du congélateur. Dorez encore une fois vos croissants. Enfourner à 200° C pendant 20 minutes.