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Comment est fabriquer le jambon cru?
La fabrication du jambon cru Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Après cette étape, vient celle de l’affinage : le jambon est suspendu à l’air libre afin de libérer ses arômes naturels.
Comment réussir un jambon sec?
Tapissez le fond d’une belle couche d’essui-tout . Disposez une 1ère couche de sel, couchez le jambon côté couenne sur le dessus et recouvrez- le intégralement de gros sel. Pourquoi du sel gris… tout simplement parce qu’il salera moins votre viande tout en la cuissant à cru parfaitement .
Comment se faire un jambon de Bayonne?
Le Jambon de Bayonne est élaboré selon des principes traditionnels mis en oeuvre et ajustés par les salaisonniers au cours des différentes étapes :
- Le salage : à la froidure hivernale.
- Le repos : au frais, à la cave.
- Le séchage : pendu à la poutre.
- Le pannage : en attendant d’être consommé
Où est fabriqué le jambon de Bayonne?
Voyage au pays du foehn ou vent du Sud ou vent d’Espagne au cœur d’un paysage de montagnes. De tous temps la production de Jambon de Bayonne s’est réalisée sur le Bassin de l’Adour : au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées sur une zone délimitée par le Fleuve Adour.
Comment faire du jambon de Parme?
Le jambon de parme est fait à partir de cuisses fraîches de 14 à 16 kg qui donnera un jambon affiné de 11 à 12 kg. La première étape de la fabrication du jambon est le salage : les maîtres saleurs répandent avec précision du sel marin, (humide sur la couenne et sec sur la partie musculaire).
Comment faire pour saler un jambon?
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Comment faire un jambon sec avec OS?
Les étapes de la préparation
- Avoir une caisse pour le ou les jambons.
- une boite pour recevoir les exsudats.
- un emplacement pour le séchage : frais, ventilé et humide.
- du sel sans fluor.
- des aromates.
- Désosser l’OS du « bassin » (os iliaque)
- Veiner le jambon.
- Arrondir le jambon.
Quel cochon pour le Jambon de Bayonne?
Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée (c’est-à-dire dont on a supprimé les parties non utilisées), salée manuellement au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois. Le muscle a une couleur homogène rose-rouge, le gras est blanc, pur, ferme et non huileux.
Quelle est la qualité du jambon après la cuisson?
Plus le morceau est gros, plus il est savoureux. La qualité du persillé : plus la viande est parsemée de menus filaments de graisse, plus le jambon sera tendre et savoureux. Le niveau de pH de la viande, ce qui influence fortement le goût et la texture du jambon après cuisson.
Quelle est la provenance du jambon?
Seule la viande provenant de la partie postérieure du porc permet la fabrication du jambon cuit. La provenance du jambon est importante : de plus en plus de fabricants privilégient les jambons Origine France.
Quel est le Meilleur jambon du monde?
Iberico. Il est considéré comme le meilleur jambon du monde, est originaire du Sud-Ouest de l’Espagne et vient du porc ibérique. Caractérisé par la pureté de la race des animaux qui se reproduisent dans la nature sur les prairies, par l’alimentation, le salage et la maturation du jambon de 8 – 36 mois.
Comment faire un jambon cuit à l’os?
Pour le jambon cuit à l’os, le fémur est conservé (pour un gout plus corsé) puis le parcours de fabrication est identique. – On le sale par saumurage, (un mélange liquide de sel, et d’aromates) ce qui donne de la saveur au jambon et permet une bonne conservation.